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JAPON BALADES

JAPON BALADES

Bienvenue sur mes pages de petits voyages en images à travers le pays où je vous propose, en complément d'un guide, ou de mon livre par exemple, un bel éventail d'aperçus dans toute la simplicité de Haïkus.


Le raffinement et les couleurs de la cuisine Kaiséki

Publié par Kansaijin sur 15 Septembre 2017, 08:00am

Catégories : #À boire & à manger

La table est mise : Le Shôyu (sauce de soja fermenté) dans un petit récipient bleu, les baguettes dans leur étui, la serviette éponge chaude et humide qui laisse échapper une agréable vapeur lorsqu'on la déroule, pour se laver les mains ou essuyer une éventuelle sueur dans le cou ou sur le visage. Le service peut commencer...

La table est mise : Le Shôyu (sauce de soja fermenté) dans un petit récipient bleu, les baguettes dans leur étui, la serviette éponge chaude et humide qui laisse échapper une agréable vapeur lorsqu'on la déroule, pour se laver les mains ou essuyer une éventuelle sueur dans le cou ou sur le visage. Le service peut commencer...

Peu de graisse, légèreté, subtilité, raffinement artistique, les saisons et leurs couleurs s'invitant aussi bien dans les mets que sur la vaisselle, c'est ce qui caractérise cette grande cuisine japonaise.

Je me souviens, lors d'un Kaiséki d'été, lorsque l'on avait brumisé les couvercles des petits récipients de bois laqué, pour évoquer la condensation et donner un sentiment de fraîcheur!  Fleurs, feuilles vertes ou rouges, formes...,  un régal raffiné aussi bien pour les papilles que pour les yeux! Tout cela est aussi magnifique qu'exotique et inédit!

Non, le Kaiséki n'est donc pas LA cuisine japonaise mais la "grande cuisine". Ne pensez pas que les Japonais mangent ainsi chez eux à la maison (même s'ils utilisent tout de même un tas de petits récipients qui donnent une montagne de vaisselle à laver). Eux pensent d'ailleurs souvent aussi, de la même manière, que les Français mangent de la cuisine de grand chef étoilé chez eux! "Oooh tu cuisines français?" disent-ils alors avec des yeux remplis d'étoiles.

Ceci-dit, le plus décevant reste tout de même le dessert. Car il n'y a pas vraiment de notion de "dessert"dans cette culture. Manque! Néanmoins, Il faut dire que la cuisine japonaise contient une quantité non négligeable de sucre, si bien que les Nippons ne doivent pas ressentir ce besoin de douceur à la fin de leurs repas...

Au début, cette cuisine me semblait presque extraterrestre tant les concepts, les arrangements sont différents! Aussi je vais vous décrypter au peigne fin un exemple de Kaiséki. Ici, un déjeuner à l'hôtel Nikko Princess à Kyoto, d'une valeur de 6000 yen par personne (environ 50 euros). Les prix peuvent s'envoler jusqu'à 80 000 yen (près de 800 euros)!

Tout d'abord, des SASHIMI (litt. chair crue), appelé plus élégamment:"O TSUKULI" comme le nomment les serveuses. Des tranchettes de thon (rouge) et de daurade (blanche), avec radis râpé (derrière), une noisette de WASABI, ce raifort japonais vert très très fort (devant), un petit cube de pétals de chrysanthème en gelée (jaune), et, en rouge vif, un copeau croquant de navet au colorant naturel. La saison d'automne s'exprime ici par les couleurs rouge, jaune, et les fleurs..

Tout d'abord, des SASHIMI (litt. chair crue), appelé plus élégamment:"O TSUKULI" comme le nomment les serveuses. Des tranchettes de thon (rouge) et de daurade (blanche), avec radis râpé (derrière), une noisette de WASABI, ce raifort japonais vert très très fort (devant), un petit cube de pétals de chrysanthème en gelée (jaune), et, en rouge vif, un copeau croquant de navet au colorant naturel. La saison d'automne s'exprime ici par les couleurs rouge, jaune, et les fleurs..

Le SASHIMI... Je n'aurais jamais pensé pouvoir manger un jour de la chair de poisson cru. Et j'avais été surprise par l'absence totale de mauvaise odeur ainsi que par la texture proche d'un jambon cru très fin.

Puis, un bouillon subtil dans lequel flotte un conglomérat de pâte de poisson serti de champignons et de baies de soja vertes. Dessus, afin de mettre l'accent, une fine lanière de l'agrume parfumé de saison : SUDATCHIPuis, un bouillon subtil dans lequel flotte un conglomérat de pâte de poisson serti de champignons et de baies de soja vertes. Dessus, afin de mettre l'accent, une fine lanière de l'agrume parfumé de saison : SUDATCHI

Puis, un bouillon subtil dans lequel flotte un conglomérat de pâte de poisson serti de champignons et de baies de soja vertes. Dessus, afin de mettre l'accent, une fine lanière de l'agrume parfumé de saison : SUDATCHI

☆Lorsqu'on veut retirer le couvercle de ce type de récipient rempli de bouillon chaud, c'est difficile, car la condensation fait qu'il s'y colle. On a tendance alors à tirer, de plus en plus fort, pour finir par y arriver brusquement en envoyant voltiger la soupe partout! Pour éviter cela, c'est simple, il suffit de pincer le bol entre le pouce et l'index d'une main, puis retirer le dessus le plus délicatement et le plus élégamment du monde!

Arrive alors le plateau principal avec:

Arrive alors le plateau principal avec:

1)Plat de mets en bouillon, aubergines, haricots, poisson, peau de tofu roulée, assez goûteux 2)Plat de mets vinaigrés : fine omelette roulée fourrée de pâte de poisson, petit morceau de concombre ciselé, fines tranches de radis rouge, et radis blanc râpé en neige serti de petits champigons, rafraîchissant et un peu piquant 3)Saumon grillé, morceau d'omelette au bouillon, crevette enrobée de petites boules de crackers, très craquant donc, un sushi (riz vinaigré) sur lequel se dessine une feuille, sous une couche de poisson blanc, textures variées 4)Salade d'épinards bouillis au zeste de Yuzu1)Plat de mets en bouillon, aubergines, haricots, poisson, peau de tofu roulée, assez goûteux 2)Plat de mets vinaigrés : fine omelette roulée fourrée de pâte de poisson, petit morceau de concombre ciselé, fines tranches de radis rouge, et radis blanc râpé en neige serti de petits champigons, rafraîchissant et un peu piquant 3)Saumon grillé, morceau d'omelette au bouillon, crevette enrobée de petites boules de crackers, très craquant donc, un sushi (riz vinaigré) sur lequel se dessine une feuille, sous une couche de poisson blanc, textures variées 4)Salade d'épinards bouillis au zeste de Yuzu
1)Plat de mets en bouillon, aubergines, haricots, poisson, peau de tofu roulée, assez goûteux 2)Plat de mets vinaigrés : fine omelette roulée fourrée de pâte de poisson, petit morceau de concombre ciselé, fines tranches de radis rouge, et radis blanc râpé en neige serti de petits champigons, rafraîchissant et un peu piquant 3)Saumon grillé, morceau d'omelette au bouillon, crevette enrobée de petites boules de crackers, très craquant donc, un sushi (riz vinaigré) sur lequel se dessine une feuille, sous une couche de poisson blanc, textures variées 4)Salade d'épinards bouillis au zeste de Yuzu1)Plat de mets en bouillon, aubergines, haricots, poisson, peau de tofu roulée, assez goûteux 2)Plat de mets vinaigrés : fine omelette roulée fourrée de pâte de poisson, petit morceau de concombre ciselé, fines tranches de radis rouge, et radis blanc râpé en neige serti de petits champigons, rafraîchissant et un peu piquant 3)Saumon grillé, morceau d'omelette au bouillon, crevette enrobée de petites boules de crackers, très craquant donc, un sushi (riz vinaigré) sur lequel se dessine une feuille, sous une couche de poisson blanc, textures variées 4)Salade d'épinards bouillis au zeste de Yuzu

1)Plat de mets en bouillon, aubergines, haricots, poisson, peau de tofu roulée, assez goûteux 2)Plat de mets vinaigrés : fine omelette roulée fourrée de pâte de poisson, petit morceau de concombre ciselé, fines tranches de radis rouge, et radis blanc râpé en neige serti de petits champigons, rafraîchissant et un peu piquant 3)Saumon grillé, morceau d'omelette au bouillon, crevette enrobée de petites boules de crackers, très craquant donc, un sushi (riz vinaigré) sur lequel se dessine une feuille, sous une couche de poisson blanc, textures variées 4)Salade d'épinards bouillis au zeste de Yuzu

Cela accompagné bien entendu comme tout repas japonais d'un bol de riz collant qui n'est pas un défaut mais tout à fait normal au Japon, et aisé donc à manger avec des baguettes, accompagné de ses inséparables TSUKEMONO, légumes salés fermentés, d'un bol de soupe au MISO (purée de soja fermenté) à mêler à du bouillon de poisson ou d'algues, et, en prime ici un CHAWANMUSHI (flan salé cuit à la vapeur dans son récipient au fond duquel on trouve, morceaux de poulet, poisson, une crevette, une noix de GINNAN...

Cela accompagné bien entendu comme tout repas japonais d'un bol de riz collant qui n'est pas un défaut mais tout à fait normal au Japon, et aisé donc à manger avec des baguettes, accompagné de ses inséparables TSUKEMONO, légumes salés fermentés, d'un bol de soupe au MISO (purée de soja fermenté) à mêler à du bouillon de poisson ou d'algues, et, en prime ici un CHAWANMUSHI (flan salé cuit à la vapeur dans son récipient au fond duquel on trouve, morceaux de poulet, poisson, une crevette, une noix de GINNAN...

Pour finir, LE petit DESSERT diététique avec sa tasse de thé vert non sucré bien entendu, car on ne sucre JAMAIS le thé vert au Japon.

On ne peut plus léger! Quelques tranchettes de NASHI, cette poire japonaise remplie d'eau à la texture de pomme ultra-légère et au goût subtil de... poire, garnies de graines de grenade, deux magnifiques raisins rouges au goût à tomber, deux morceaux de kiwi. Rafraichissant, et très diététique!

On ne peut plus léger! Quelques tranchettes de NASHI, cette poire japonaise remplie d'eau à la texture de pomme ultra-légère et au goût subtil de... poire, garnies de graines de grenade, deux magnifiques raisins rouges au goût à tomber, deux morceaux de kiwi. Rafraichissant, et très diététique!

Voilà, ce fut donc un aperçu de base de la cuisine Kaiséki.

Alors bon appétit"(virtuel seulement désolée), impossible à dire en japonais puisque cette formule, comme beaucoup d'autres, eh bien elle n'existe PAS. C'est à celui qui mange de dire "ITADAKIMASS", qui correspond à peu près à: "J'ai l'honneur de commencer à manger".  Ah, monde à l'envers quand tu nous tiens! Je suis repue!

Kansaijin

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Angelilie 29/09/2017 18:36

beau blog. un plaisir de venir flâner sur vos pages. une belle découverte. un blog très intéressant. J'aime beaucoup. je reviendrai. N'hésitez pas à visiter mon blog (lien sur pseudo). au plaisir

ekhinops 24/09/2017 13:16

Merveille que cette chair de poisson cru. Délices de tous les sens ! Pauvres lointains lecteurs auxquels manquent cruellement le bonheur, " l'honneur de commencer à manger". Merci de cette belle évocation !

Kansaijin 25/09/2017 11:09

:)

Angelilie 17/09/2017 02:15

beau blog. un plaisir de venir flâner sur vos pages. une belle découverte et un enchantement.N'hésitez pas à venir visiter mon blog (lien sur pseudo)
au plaisir

Kansaijin 18/09/2017 08:30

Merci! J'aime aussi flaner sur le votre avec vos magnifiques photos! :)

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